Možná si vzpomínáte, jak babička na vesnici měla plný sádlák vepřového sádla. To byl velký kameninový nebo keramický hrnec s uchy, ve kterém se v chladu uchovávalo sádlo. Nikdy jste se ale vlastně nezajímali o to, jak se sádlo dělá. Jeho výrobu se pokusíme trochu přiblížit. Domácí a průmyslová výroba sádla probíhá podobně.
Pokud si sádlo chcete vyškvařit doma, kupte si u řezníka plát řemenového sádla, které je na škvaření nejvhodnější a na chuť nejlepší. Tento plát nakrájejte na malé kousky, aby se tuk lépe oddělil. Pomalu zahřívejte. Během tohoto procesu se ze sádla pravidelně vybírají škvarky. Jakmile je sádlo celé vyškvařené, přecedí se přes síto, aby v něm nezůstaly žádné škvarky a případné nečistoty. Pak ho nalijte do sklenic a zavíčkujte nebo nalijte do sádláku. Tomuto procesu škvaření se odborně říká „suchá cesta“. Oddělené křupavé škvarky můžete dále zpracovat nebo zkonzumovat.
Dnes je hotové, průmyslově vyrobené sádlo v obchodě již běžně dostupné, a je tedy jednoduché si ho koupit.
Má to několik výhod:
- ušetříte čas – nemusíte škvařit a pak uklízet kuchyni
- sádlo je vždy dostupné
- koupíte pouze takové množství, které spotřebujete
- výroba prochází přísnou kontrolou
Postup průmyslově vyráběného sádla značky Brick popisuje Ing. Antonín Zelenka ze společnosti Comperio v tomto článku. Shrneme-li uvedený postup, tak se po nakrájení na malé kostky sádlo přesune do velkého kotle, kde se několik hodin škvaří. Po vyškvaření se oddělí škvarky. Sádlo se pak ještě přečistí v odstředivkách, aby se zbavilo případných nečistot. Poté se zchladí v nerezových tancích a zabalí do příslušných obalů. Sádlo Brick se balí do pergamenového obalu nebo plastového kelímku s různou gramáží. Expeduje se až po úplném vychlazení na teplotu nižší než 8 °C. I zde se jedná o tzv. suchou cestu. Škvarky, které se při výrobě vyškvařily, se dále zpracovávají nebo prodávají samostatně.
Jiný způsob průmyslové výroby sádla je „mokrá cesta“, tzv. vytavování. Jde o působení přehřáté páry na surovinu.
Použití doma nebo průmyslově vyškvařeného sádla je podobné. Můžete ho využít v kuchyni nebo například při výrobě kosmetiky nebo domácích mastí.
Zdroje:
nasadle.cz – Rozhovor s Antonínem Zelenkou
nasadle.cz – Jak se vyrábí sádlo
