Při průmyslové výrobě sádla se používá více odlišných metod. Jedna z možností je tzv. mokrá cesta, kdy se sádlo extrahuje pomocí “přehřáté” vodní páry – jedná se o tzv. tavení sádla. Výsledný produkt zpracovaný touto metodou je chuťově neutrální, tzn. „bez chuti a bez zápachu“. Do průmyslově vyráběného sádla se přidávají antioxidanty, jako je například butylhydroxytoluen (BHT). Sádlo se ještě někdy upravuje hydrogenací.
Sádlo Brick se vyrábí jinak
Při výrobě sádla Brick se používají metody, které známe odjakživa. Dalo by se říci, že probíhá přesně tak, jako při pravé domácí zabíjačce, samozřejmě v o něco větším měřítku. Nejkvalitnější syrové hřbetní sádlo se strojně krájí na kostky v tzv. “kostkovačce“. Poté se přesune do kotle, který má kapacitu v řádu několika tun. Zde se poměrně dlouhou dobu škvaří. Používá se při tom stejné metody jako dříve v domácích podmínkách a tou je tzv. suchá cesta, což je velký rozdíl oproti většině výrobců sádla. Někteří výrobci používají k výrobě sádla plstní sádlo, které ani zdaleka není tak kvalitní jako sádlo hřbetní.
Po vyškvaření se musí horké tekuté sádlo oddělit od škvarků. Ty jsou mimochodem krásně zlatohnědé a křupavé, stejně jako ty domácí ze zabíjačky. Sádlo se posléze pročistí v odstředivkách a musí se zbavit případných nečistot, například drobných zbytků škvarků a zkondenzované vody. Poté se uloží do speciálních nerezových tanků. Pak už se jen sádlo zchladí a je připraveno k zabalení do příslušných obalů. Sádlo Brick je baleno buď do plastových kelímků nebo do pergamenového papíru a poté do kartonu a na paletu. Následně stačí sádlo už jen převézt do chladírny, kde čeká do úplného vychlazení. Po dosažení teploty méně než 8 °C je připraveno k expedici a chladícím vozem už jede přímo k prodejcům.
Vybírejte s rozumem
Protože rozdíly v kvalitě sádla na našem trhu jsou obrovské, je dobré zaměřit se na to, z jaké suroviny je vyrobeno a jakým způsobem se škvařilo. Naprostá většina výrobců totiž na škvaření používá jen tzv. plstní sádlo a v lepších případech přidá k této surovině část sádla z ořezů. Plstní sádlo se nachází v tělních dutinách jatečních zvířat, kde slouží jako ochrana orgánů před mechanickým poškozením, ale i prochladnutím. Není tak kvalitní jako sádlo hřbetní, které používá výrobce sádla Brick, protože plstní sádlo má jiné vlastnosti. Takové vyškvařené sádlo nemá typickou chuť a vůni a jeho konzistence je po vyškvaření a vychlazení tuhá. Nelze jej snadno mazat na chléb.
Sádlo Brick pochází z prasat, která žijí v jižní Evropě, především ve Španělsku a Itálii. Tato prasata se chovají delší dobu a krmí se odlišným způsobem, než je obvyklé ve střední a západní Evropě. Správný labužník si určitě najde cestu k našemu sádlu, protože kvalita se pozná.
Zdroj:
Vedení společnosti Comperio
