Autorem článku je Mgr. Jan Vyjídák, LL.M. MSc. – Advokát a nezávislý poradce v oblasti výsledků lékařské péče a procesní optimalizace ve zdravotnictví. Je členem českého think-tanku Globopol. Zaměřuje se mj. na medicínu a výživu založenou na důkazech, zdravotnická data a odborné studie.

Sádlo tu bylo, je a bude (složení sádla, součást tradiční stravy nejen na Okinawě)

Ačkoliv zabíjačky, tedy tradiční hody spojené s porážkou a zpracováním doma chovaného vepříka, patří dnes spíše vzpomínkám (a turistickým atrakcím například v Čičmanech), nic to nemění na důležité roli, kterou prasata a potraviny z nich získávané hrály, a do jisté míry stále ještě hrají, při zajištění potravy nejen v tradiční české kuchyni (iDnes 2017).

Téměř každá správná babička si ale určitě postup výroby domácího sádla dobře pamatuje – syrové hřbetní sádlo se nakrájí na kostky, vhodí se do velkého hrnce, podlijí trochou vody, podusí se, pak škvaří, a odebírá se tekuté sádlo, dokud nezbydou škvarky. Průmyslově se sádlo vyrábí hlavně tzv. vlhkou metodou, jejíž proces zahrnuje nejdříve přidání páry a následnou separaci vody (Woodgate 2014).

Co vlastně sádlo obsahuje? Z pohledu makronutričního složení jde z 99 % o tuk, chemicky jde o tzv. triglyceridy, glycerol a tři mastné kyseliny. Většinu sádla tvoří tzv. nenasycené mastné kyseliny obvykle spojovaných se zdravotními přínosy – obsahuje 43 % mononenasycených (olejová 40 %) a 13 % polynenasycených mastných kyselin (linolová 12 %). Menší část, asi 44 % sádla představují tzv. nasycené mastné kyseliny (kyselina palmitová 25 % a stearová 17 %), tepelně velmi stabilní a odolné proti oxidaci – jsou to tyto mastné kyseliny, které dávají sádlu při pokojové teplotě tuhost, a které jsou současně v některých studiích spojované s negativními vlivy na zdraví (Woodgate 2014).

Vedle toho obsahuje také vitamín D, vitamín E, cholin, a dále malé množství zinku a selenu (USDA 2018). Jako všechny živočišné tuky obsahuje také cholesterol (95 mg na 100 gramů). Jak tedy podle vědců vypadá tradiční strava na Okinawě, jeden z hlavních faktorů životního stylu? Především je nutričně bohatá i při relativně nízkém kalorickém příjmu, obsahuje čerstvou zeleninu i ovoce, a tedy spoustu vitamínů, minerálů a fytonutrientů – a samozřejmě i ryby a také vepřové maso a sádlo, které jsou běžnou součástí tamějších zeleninových pokrmů a miso polévek (Willcox 2014). V nedávné studii bylo vepřové sádlo dokonce zařazeno mezi 10 potravin s nejvyšší tzv. „nutriční kvalitou“ (Kim 2015).

Zažitá dogmata neplatí bezvýhradně (samotný obsah nasycených tuku nedělá potravinu jedovatou/škodlivou)

Sádlo se ocitlo na černém seznamu nezdravých potravin především díky svému obsahu tzv. nasycených mastných kyselin, které jsou obsaženy v různém poměru téměř ve všech potravinách živočišného původu. Výživová doporučení po celém světě zahrnují horní limit na příjem nasycených tuků – měly by tvořit maximálně 10 % celkového energetického příjmu, neboť se vycházelo z předpokladu, že konzumace takových tuků způsobuje kardiovaskulární onemocnění, tedy například srdeční infarkty a mozkové mrtvice.

Předpokládaný pozitivní vliv snížení konzumace nasycených mastných tuků byl původně založen na představě, že živočišné tuky obsahují cholesterol, který zvyšuje krevní hladiny cholesterolu, a přispívají tak ke vzniku aterosklerózy a srdečních onemocnění. Později přišli vědci s dalším mechanismem – právě některé nasycené mastné kyseliny zvyšují krevní hladiny tzv. LDL lipoproteinu, což podle nich opět způsobuje kardiovaskulární onemocnění (Lorgeril 2014).

Dnes však víme, že pro toto doporučení neexistovala v době přijetí, tedy na konci 70. let minulého století, ani v roce 2015, robustní opora v epidemiologických ani klinických studiích (Harcombe 2015, Harcombe 2016a, Harcombe 2016b, Harcombe 2016c, Globopol 2017). Zatímco tedy snížení příjmu nasycených tuků ve stravě mohlo vést ke snížení krevního cholesterolu, případně tzv. LDL lipoproteinu, pro zdraví a život člověka to samo o sobě nemělo velký význam – některé studie naopak poukázaly na možná rizika zvýšení příjmu rafinovaných rostlinných olejů, například zvýšení oxidace LDL částic, inzulinové rezistence, či rizika rakovinných onemocnění (Pearce 1971, Berry 2001, Silaste 2004, Lawrence 2013, Hamley 2017).

Současně, díky rozsáhlým čerstvým epidemiologickým i klinickým studiím, víme, že příjem tuků ve stravě, ani konkrétní typy tuku, neměly spojitost s kardiovaskulárními onemocněními, naopak – příjem nasycených tuků byl spojen s nižším rizikem mrtvice, a dokonce i 42 % celkového energetického příjmu v tucích mělo příznivý vliv na zdraví (např. PURE, Dehghan 2017, PREDIMED, Estruch 2018). Limit pro příjem cholesterolu byl nedávno v USA zrušen (Krejčí 2018).

Výhody sádla při tepelné úpravě, relevance tuků ve stravě 

Sádlo má přitom několik důležitých výhod oproti jiným tukům. Díky svému obsahu nasycených tuků je stabilnější, což s sebou přináší větší odolnost proti žluknutí (oxidaci na vzduchu), ale také vyšší tzv. kouřový bod (přibližně 190 stupňů Celsia), tedy nižší riziko přepálení a uvolnění toxických látek při tepelné úpravě (Chavan 2016, Vieira 2015).

Kromě toho sádlo obsahuje energii, a stejně jako další tuky umožňuje využití v tuku rozpustných vitamínů a minerálů a sehrává důležitou roli v mnoha fyziologických procesech, od budování buněčných membrán až po syntézu fosfolipidů (Woodgate 2014). Cholesterol se využívá i k syntéze vitamínu D, testosteronu, kortizolu a dalších hormonů (Huff 2017).

Sádlo může být součástí zdravé stravy

Stručně shrnuto, sádlo v rozumném množství zcela určitě může byt součástí zdravé stravy, ať už jde o běžnou vyváženou stravu, anebo jiný stravní typ spojený s příznivým vlivem na inzulinovou rezistenci, spontánní redukcí nadměrných tukových zásob či udržením optimální hmotnosti, tedy například středomořská strava, převážně rostlinná strava ze základních potravin či nízkosacharidová strava.

Použité zdroje:
Berry (2001) Are diets high in omega-6 polyunsaturated fatty acids unhealthy?
Dehghan (2017) Associations of fats and carbohydrate intake with cardiovascular disease and mortality in 18 countries from  ve continents (PURE): a prospective cohort study
Estruch (2018) Primary Prevention of Cardiovascular Disease with a Mediterranean Diet Supplemented with Extra-Virgin Olive Oil or Nuts
Globopol (2017) Stručné přehledy – Nasycené mastné kyseliny
Hamley (2017) The effect of replacing saturated fat with mostly n-6 polyunsaturated fat on coronary heart disease: a meta-analysis of randomised controlled trials
Harcombe (2015) Evidence from randomised controlled trials did not support the introduction of dietary fat guidelines in 1977 and 1983: a systematic review and meta-analysis
Harcombe (2016a) Evidence from randomised controlled trials does not support current dietary fat guidelines: a systematic review and meta-analysis
Harcombe (2016b) Evidence from prospective cohort studies does not support current dietary fat guidelines: a systematic review and meta-analysis
Harcombe (2016c) Evidence from prospective cohort studies did not support the introduction of dietary fat guidelines in 1977 and 1983: a systematic review
Huff (2017) Physiology, Cholesterol
Chavan (2016) Cooking oils : A review
iDnes (2017) Tradice domácích zabijaček skomírá. Porážek za deset let ubylo o polovinu
Kim (2015) Uncovering the Nutritional Landscape of Food
Krejčí (2018) Nízkosacharidová strava v léčbě diabetes mellitus (přijato k publikaci)
Lawrence (2013) Dietary Fats and Health: Dietary Recommendations in the Context of Scientific Evidence
Lorgeril (2014) Cholesterol and statins: Sham science and bad medicine
Michels (2018) Kokosöl und andere Ernährungsirrtümer
Pearce (1971) INCIDENCE OF CANCER IN MEN ON A DIET HIGH IN POLYUNSATURATED FAT (Los Angeles Diet Trial)
Silaste (2004) Changes in Dietary Fat Intake Alter Plasma Levels of Oxidized Low-Density Lipoprotein and Lipoprotein(a)
USDA (2018) Basic Report:  04002, Lard
Vieira (2015) Challenges of Utilizing Healthy Fats in Foods
Willcox (2014) Healthy aging diets other than the Mediterranean: A Focus on the Okinawan Diet
Woodgate (2014) Food Processing: Principles and Applications, Chapter 21 – Fats and Oils – Animal Based