Sádlo bylo v posledních dvou desetiletích zatracováno, ale nyní se konečně vrací do české kuchyně. A právě o tom, proč tomu tak je, jsme si povídali s Ing. Antonínem Zelenkou ze společnosti Comperio. 

Ing. Antonín Zelenka absolvoval Českou zemědělskou univerzitu v Praze v oboru zootechnik, což je specializace na živočišnou výrobu. Své znalosti v následujících pěti letech zúročil prací v prvovýrobě, kde byl mj. zodpovědný za produkci mléka, hovězího a vepřového masa. Dalších devět let působil na vedoucích funkcích ve zpracovatelském průmyslu. Poté nastoupil do společnosti Comperio, kde je již šestnáctým rokem a kde v současnosti působí jako obchodní ředitel. Právě tato společnost stojí za distribucí kvalitního vepřového sádla prodávaného pod značkou Brick. 

„Během těchto let se nám podařilo z původně ustupujícího potravinářského segmentu jedlých živočišných tuků a konkrétně škvařeného vepřového sádla, které bylo v devadesátých letech na okraji spotřebitelského zájmu, vytvořit značkový komoditní výrobek,“ shrnuje svou činnost Antonín Zelenka. „Nyní naši zákazníci dokážou rozpoznat kvalitní škvařené vepřové sádlo od toho průměrného či horšího,“ dodává. 

Sádlo zažívá v poslední době jakousi „renesanci“ a spolu s máslem se vrací do obliby strávníků. Ani experti na výživu již proti němu nejsou zdaleka tak zaujatí, jako dříve. Vysvětlíte nám, prosím, proč? 

Po roce 1989 přišly do tehdejšího Československa velké korporace výrobců margarínů a ty zde viděly nová potenciální odbytiště pro svoje výrobky. Rozjely proto okamžitě velkou kampaň v médiích a měly úspěch. Lidé se odvrátili od tradičních živočišných tuků a ve velkém začali konzumovat tehdejší margaríny, což byly rostlinné tuky ztužené prastarou metodou hydrogenace. Teprve po letech, kdy vyplavaly na povrch negativní stránky tohoto procesu ztužování tuků, se začali lidé opět více zajímat o tradiční tuky – máslo a sádlo. A co se týká vlastního sádla, není ani zdaleka takovou zdravotní hrozbou, jak se dříve tradovalo. Obsahuje totiž vyvážený poměr mastných kyselin s převahou těch pozitivně působících na lidský organismus –  nenasycených. Poměr nenasycených vůči nasyceným je cca 60:40. 

K jakému použití v kuchyni je sádlo nejvhodnější? 

Jelikož vepřové sádlo bylo v našich zeměpisných podmínkách a v naší kultuře nejčastěji používaným tukem, jeho použití v české kuchyni je opravdu univerzální. Nejen na smažení veškerých pokrmů z masa –  řízků nebo karbanátků, obalovaného květáku, ale i na pečení a do základů jídel. Taková cibule pod klasický hovězí guláš se smaží výhradně na vepřovém sádle. Naše babičky připravovaly na sádle i mnohá sladká jídla či moučníky. Do pravých českých buchet z kynutého těsta, na Valašsku do tradičních frgálů či na smažení koblih, to je jen část laskomin, na jejichž přípravu se používá vepřové sádlo. Češi jsou také národ houbařů, a právě ti vědí, že houby připravované na sádle jsou nejchutnější. Kvalitní vepřové sádlo je ale vhodné i do studené kuchyně. Vždyť jen tak namazané na chlebu s čerstvou cibulkou či česnekem chutná báječně.

Jaké prospěšné látky sádlo obsahuje? Jak je na tom třeba ve srovnání s ostatními v kuchyni používanými tuky? 

Jak jsem již zmínil na začátku, poměr nenasycených mastných kyselin, to jsou ty zdravé a našemu tělu, především nervové soustavě, prospěšné vůči těm nasyceným, je 60:40. Nasycené mastné kyseliny však mají zase tu pozitivní vlastnost, že činí tuky tepelně stabilnějšími, tedy že se tuky tolik nepřepalují a při skladování neoxidují. Sádlo dříve muselo na venkově vydržet do příští zabíjačky, tedy celý dlouhý rok. Při vhodném skladování to není problém. Důležitým faktorem kromě vhodné teploty je především uskladnění v temnu. Světlo totiž u tuků obecně podporuje oxidaci, tzv. žluknutí tuků.

Vrátím se však ke složení tuků. Asi nejhorším tukem z hlediska poměru mastných kyselin je tuk kokosový. Ten obsahuje plných 90 % nasycených mastných kyselin. Lépe na tom není ani dříve tolik používaný palmový tuk. Naštěstí dnes mnoho výrobců potravin, především z řad nadnárodních společností, od jeho používání ustupují a nahrazují ho tradičními tuky –  kvalitními rostlinnými a také živočišnými. Těžko říci, zda je to z důvodu zdravotních aspektů tohoto tuku, nebo z důvodů, řekněme, ekologických, kdy se kvůli zakládání nových plantáží kácejí deštné pralesy a likviduje se původní flora a fauna.

Jakou má vlastně sádlo, jeho konzumace i jiné použití u nás historii? 

V našich podmínkách se vepřové sádlo konzumuje od nepaměti. Dříve chovaná plemena prasat byla více sádelnatá, než je tomu nyní, protože sádlo bylo vždy velmi ceněnou surovinou. Zvířata se porážela mnohem později a při vyšší jatečné hmotnosti, než je tomu nyní. Z té doby pocházejí některá plemena, která se, řekněme, opět „vracejí do módy“, např. Přeštické černostrakaté či Mangalica. Dříve nebylo výjimkou porážet vepře či sviňky, až když dosáhli hmotnosti 180 až 200 kg. Nyní se kvůli všeobecné poptávce po libovém mase a z toho vyplývajícího zpeněžování na základě kvalitativních tříd podle zmasilosti, porážejí prasata ve stáří půl roku a hmotnosti okolo 100 kg. 

Pod pojmem výroba sádla si každý představí klasickou domácí zabijačku a ruční škvaření. Přiblížíte nám proces velkovýroby? 

Výroba sádla Brick, dá se říci, probíhá přesně tak, jako dříve při domácí zabíjačce, jen v trochu větším měřítku. Syrové hřbetní sádlo se strojně pokrájí na kostky v tzv. „kostkovačce“ a poté se přesune do kotle s kapacitou v řádu několika tun. Zde se po dobu několika hodin škvaří tzv. „suchou cestou“, stejně jako dříve v domácích podmínkách. Po vyškvaření se horké tekuté sádlo oddělí od škvarků, které jsou, mimochodem, stejně jako ty domácí –  zlatohnědé a křupavé. Sádlo se poté ještě přečistí v odstředivkách, aby se zbavilo případných „nečistot“ –  drobných zbytků škvarků či případné zkondenzované vody a uloží se do nerezových tanků. Poté je zchlazeno, zabaleno do příslušných obalů –  pergamenového papíru či plastového kelímku a poté do kartonu, uloženo na paletu a zavezeno do chladírny, kde čeká do úplného vychlazení na teplotu nižší než 8°C. Teprve potom je expedováno chladícími vozy ke spotřebitelům. 

Jsou nějaké rozdíly v sádle, které si můžeme v obchodě koupit? Podle čeho máme vybrat kvalitní sádlo? 

Rozdíly v kvalitě sádla na našem trhu jsou obrovské a jsou především dány použitou surovinou a způsobem škvaření. Většina výrobců totiž na škvaření používá pouze tzv. plstní sádlo, v tom lepším případě k této surovině přidá část sádla z ořezů. Plstní sádlo, jinak také sádlo vnitřní, pochází z tělních dutin jatečných zvířat, kde jako funkční tuk obaluje některé orgány, čímž je chrání před poškozením jak mechanickým, tak před prochladnutím, např. ledviny. Není tak kvalitní, jako námi používané sádlo hřbetní, protože má jiné vlastnosti. Vyškvařené plstní sádlo nemá typickou chuť a vůni, jeho konzistence po vyškvaření a vychlazení je tuhá, nelze jej snadno namazat na chléb.

Jak se samotný chov prasat odrazí na kvalitě sádla? 

Sádlo Brick se vyrábí výhradně ze syrového hřbetního sádla o výšce 3 cm a výše. Tato surovina pochází z prasat, která se chovají po delší dobu a krmí se jiným způsobem, než je nyní v podmínkách střední a západní Evropy obvyklé. Není tajemstvím, že většina naší suroviny pochází ze zemí jižní Evropy, především Itálie a Španělska. Zde chovají některá plemena prasat tradičním způsobem, protože potřebují získat vyzrálé vepřové maso použitelné pro přípravu tamních specialit, především sušených druhů šunek a bůčků. Kdo by dnes neznal pravou parmskou šunku, šunku San Danielle či pancettu nebo ve Španělsku proslulý Jamón Serrano či vysokou slaninu Iberico.

K čemu ještě můžeme sádlo použít? Najde své využití třeba v kosmetice? 

Ano, v dřívějších dobách v kosmetice určitě, dnes ještě možná také, před nedávnem jsem četl článek nazvaný „Vepřové sádlo – krém našich prababiček“, ale dnes se sádlo používá spíše v přírodním lékařství či alternativní medicíně. Sádlo je možné s úspěchem použít jako přírodní základ jednotlivých mastí. Vepřové sádlo se používá na výrobu různých bylinných mastí, jako příklad mohu uvést měsíčkovou mast či konopné mazání, ale možnosti jsou širší. Sádlo totiž do sebe dokáže natáhnout účinné látky z různých léčivých bylin a je nealergenní, takže může být používáno zevně i vnitřně.