Konfitování je způsob úpravy masa (v širším slova smyslu však například i ovoce, které se ovšem nedusí v tuku, ale v různých cukernatých sirupech a výsledkem je všem známé kandované ovoce), který se v poslední době dostal znovu na výsluní. Není divu, maso takto upravené vyniká neobyčejnou vláčností, šťavnatostí a dokonalou chutí.

„Lázeň“ v tuku svědčí zejména sušším, libovějším masům, jako je rozličná drůbež, libové části vepřového masa či některé druhy zvěřiny. Konfitovat dobře uměly i naše babičky, i když to dělaly trochu jinak než dnešní šéfkuchaři vyhlášených podniků. Krátce pečené maso se do tuku zavařovalo, aby bylo vláčné a dlouho vydrželo. Protože příprava v tuku je prakticky sterilní, maso po zamezení přístupu vzduchu a bakterií vydrželo velmi dlouho. Ostatně slovo konfitovat pochází ze starofrancouzského výrazu confire, který znamenal zachovat, uchovat. My dnes už vlastníme výkonné chladničky a mrazničky a rovněž přístup k čerstvému masu máme nesrovnatelně lepší, proto nás již otázka uchování masa tolik netrápí, o to mlsnější ale jsme. A právě konfitováním si můžeme připravit dokonalou lahůdku.

Před konfitováním marinujte

Pod pojmem konfitování dnes rozumíme pomalé pečení většinou okolo 90 stupňů (u různých receptů se ale teplota může lišit), kdy je maso zcela zalito tukem, nejčastěji vlastním nebo vepřovým sádlem. Tuk dokonale vede teplo, proto stačí nízká teplota k perfektnímu propečení, i když trvá několik hodin. Konfituje se v pekáči s víkem nebo kastrolu s pokličkou, maso musí být zakryté. Další velkou výhodou je, že tuk po konfitování můžeme bez obav dále používat. Maso konfitujeme buď vcelku, nebo nakrájené na plátky. Ideální je maso před konfitováním ještě marinovat, zkřehne a výsledná chuť bude ještě lepší. Vzhledem k tomu, že tuk chuti utlumí, není třeba se bát koření. Vepřovému či kuřecímu, tedy masům, která jsou méně výrazná, můžete vymyslet téměř jakoukoliv marinádu, huse postačí jen nasolení a posypání kmínem. Konfitování trvá obvykle tři až čtyři hodiny, propečenost masa se zjišťuje vpichem tenké kovové jehlice. Celá husa nebo kachna se bude dělat déle, klidně i přes noc.

Vepřové sádlo se hodí vždy

Zeptali jsme se ing. Antonína Zelenky, odborníka ze společnosti Comperio, která pod značkou Brick produkuje kvalitní vepřové sádlo, jaký tuk pro které maso použít. „U konfitování libových partií vepřového masa je jistě přirozené a žádoucí, že jako tuk přidáme škvařené vepřové sádlo. U hovězího masa bych se také nebál použít ke konfitování kvalitní škvařené vepřové sádlo, protože hovězí lůj se v posledních desetiletích v lidské výživě téměř nepoužívá z důvodu jeho těžké stravitelnosti dané vysokým bodem tání (teplotou tání, která je vyšší, než je teplota lidského těla). Při konfitování vodní drůbeže zpravidla dojde k uvolnění šťávy z masa i vlastního drůbežího sádla v dostatečné míře a není tudíž obvykle nutno další tuk přidávat. Snad vyjma vymazání pekáče sádlem, třeba i vepřovým, před vložením drůbeže, aby se maso hned na začátku pečení či konfitování „nepřichytlo“ na dno či stěnu pekáče.“

Celou husu důkladně podlijte  

Pokud však chcete konfitovat celou husu či kachnu (budete na to to potřebovat opravdu velký pekáč!), nepustí tolik vlastního tuku, aby bylo maso ponořeno úplně celé, není proto od věci na začátek použít sádlo na podlití ve vrstvě několika centimetrů. Samozřejmě že ideální by bylo husí či kachní, protože se ale špatně shání, a navíc je opravdu drahé, vůbec nic nezkazíte rovněž kvalitním sádlem vepřovým. Drůbež si již poté pustí vlastní sádlo a na příští konfitování budete mít skvělou směs tuků po ruce.

Jak se liší od fritování?

Konfitování se od fritování zásadně liší teplotou tuku, a tedy i časem přípravy. Zatímco olej na fritování je velmi rozpálený a voda z povrchu pokrmů je velmi rychle vyloučena odpařením, pokrm je tedy křupavý, a připravuje se v řádu minut, tuk na konfitování nedosahuje většinou ani teploty 100 stupňů, tedy bodu varu vody, proto zachovává maso šťavnaté.  

Foto: Šárka Škachová