Příprava

Zelí:

• Červené zelí nakrájíme nožem na tenké nudličky.
• V hrnci zkaramelizujeme cukr, přidáme rozříznutý vanilkový lusk, badyán, skořici, nudličky zelí a společně promícháváme do rozpuštění karamelu. Zalijeme moštem a 2 hodiny dusíme.
• Nakonec přidáme sádlo, které v zelí necháme zcela rozpustit.

Hřbet:

• Maso odblaníme, okořeníme solí, pepřem, drceným jalovcem, pomažeme rozpuštěným sádlem a natrhaným rozmarýnem.
• Zprudka opečeme ze všech stran, necháme 3 minuty odpočinout a krájíme na medailonky o průměru 2 cm.
• Vyskládáme na hotové zelí a servírujeme.