V posledních letech jsme ze sdělovacích prostředků slyšeli na téma konzumace tuků opravdu hodně negativních zpráv. Mimo obecné doporučení vyhýbat se tukům jsme se mohli setkat s termínem nenasycených a nasycených mastných kyselin. S nimi souvisí také pojem transmastné kyseliny, o kterých se častomluví v souvislosti s jejich škodlivostí.
Pojďme si udělat jasno v tom, o co se vlastně jedná. Základem každého tuku je glycerol a na něm navázané mastné kyseliny. Ty se dále dělí na nasycené (neobsahují ve svém řetězci žádnou dvojnou vazbu mezi uhlíky) a nenasycené (obsahují jednu nebo více dvojných vazeb mezi uhlíky).
U nenasycených kyselin mohou být dvojné vazby uspořádány dvěma různými způsoby. Pokud jsou atomy uhlíku sousedící s atomy uhlíku vázanými dvojnou vazbou orientovány stejným směrem vůči dvojné vazbě, je to uspořádání “cis”. Pokud jsou orientovány opačným směrem, říká se mu “trans” uspořádání.
Nenasycené kyseliny mohou být i nezdravé
A právě pod tímto chemickým jevem hledejme transmastné kyseliny. Jsou to nenasycené mastné kyseliny, které obsahují alespoň jednu dvojnou vazbu mezi uhlíky v “trans” uspořádání.
Samotné nenasycené mastné kyseliny našemu zdraví prospívají. Za závažné nemoci srdce a cév jsou podle vědců zodpovědné – mimo sodíku v soli a cukru – hlavně nasycené mastné kyseliny a transmastné nenasycené kyseliny.
Na původu záleží
Transmastné kyseliny v jídle pocházejí ze tří hlavních zdrojů:
1) Maso a máslo přežvýkavců – transmastné kyseliny zde vznikají přirozeně transformací nenasycených mastných kyselin v bachoru přežvýkavců (kráva, ovce, koza) za účasti bakterií.
2) Rostlinné oleje po hydrogenaci – tekutý rostlinný olej se chemickou reakcí při vysokém tlaku a teplotě přemění na pevnou hmotu.
3) Během zahřívání a smažení olejů při vysoké teplotě.
Mezi transmastnými kyselinami z průmyslově zpracovaných rostlinných tuků a olejů a mezi tuky z živočišných zdrojů je zásadní rozdíl. Zatímco ty v hydrogenovaných rostlinných tucích se dle studií podílejí na zvýšení rizika srdečních chorob, ty živočišné negativní vliv na srdce nemají. Přírodní transmastné kyseliny jsou běžnou součástí našeho jídelníčku už deset tisíc let – od té doby, kdy lidé začali domestikovat první domácí zvířata.
Jak je na tom sádlo
Sádlo se z 99 % skládá z tuku, v němž najdeme i tři mastné kyseliny. Z toho téměř dvě třetiny představují nenasycené mastné kyseliny, konkrétně kyselina olejová a kyselina linolová. Zbytek jsou nasycené mastné kyseliny zastoupené kyselinou palmitovou a kyselinou stearovou.
Sádlo tedy obsahuje velké množství nenasycených mastných kyselin a nálepku nezdravé potraviny si nezaslouží. Navíc neobsahuje žádné škodlivé transmastné kyseliny.
Zajímavostí je, že i obsah nasycených mastných kyselin je nám prospěšný, byť z jiného hlediska. Díky nim je sádlo tepelně stabilní a zároveň odolné vůči oxidaci (žluknutí), proto je vhodné na smažení a má dlouhou trvanlivost.
Čtěte pozorně složení
Dříve bylo nejvíce transmastných kyselin obsaženo v margarínech a ztužených pokrmových tucích. Objektivně je třeba říci, že se tato situace v posledních letech zlepšila. Ale to neznamená, že na ně už nikde nenarazíte. Stále jsou obsaženy v jiných potravinách, zvláště v cukrovinkách, trvanlivém pečivu a některých pokrmových tucích určených na smažení. Ve složení si dávejte pozor na označení částečně ztužený tuk nebo olej, pod kterým se skrývají.
Nezapomínejte, že tuk je jedna ze základních živin a ve stravě je zcela nenahraditelný. Je to zdroj energie a nezbytný základ pro buňky, bez kterých by tělo vůbec nemohlo fungovat. Kvalitní tuky vaše zdraví rozhodně neohrozí, pokud je budete konzumovat s rozmyslem, a snažit se o to, aby vaše strava byla vyvážená.
Zdroj:
Woodgate Stephen – Food Processing: Principles and Applications
