U některých kuchařů je to jasná volba, pokusme se vysvětlit, proč rádi smažíme na sádle. V základu je to jednoduché, zkuste to.
Dlouhou dobu jsme spoléhali na oleje jako na zdravější produkty, než je sádlo, ovšem odborníci v oblasti výživy a hlavně kuchaři vidí pravdu někde jinde. Proč tomu tak je? Sádlo má vyšší bod přepalování než některé oleje a smažené potraviny při správné teplotě nenasáknou tolik tuku. Díky kvalitnímu sádlu získá pokrm úplně jinou, lepší chuť.
Pro a proti při smažení
- Máslo používáme jen zřídka, hlavně protože se rychle připálí. Když už přidáváme máslo, které pokrm krásně provoní, je dobré ho kombinovat s olejem. Například do základu bramboračky můžeme přidat lžíci másla se lžící oleje.
- Sádlo je výborný pomocník a rozhodně se ho nemusíme bát. Kvalitní sádlo dodá jídlu lepší chuť. Skvěle se hodí pod bramboráky nebo řízky.
- Ztužené tuky zanechají na jídle typickou pachovou stopu a po ztuhnutí vytvářejí nepříjemnou krustu.
- Olivový olej jsme dlouhá léta vůbec neměli, prostě nebyl. V poslední době je ale hojně propagovaný a reklama nelže, může být i zdravý. Ovšem na smažení se nehodí a působí na nás spíš negativně.
Smažení je věda
Na smažení je nutné používat tuky a oleje, které jsou k němu vysloveně určené. Při dodržování správného postupu a teploty v nich nevznikají škodlivé látky, nebo jen ve velmi omezeném množství. Naopak toto se děje, pokud smažíte na tucích nebo rostlinných olejích, které jsou určeny pouze pro studenou kuchyni. Tyto oleje často obsahují nenasycené mastné kyseliny a odborníci je v poslední době propagují jako zdravé tuky, které na nás mají příznivý vliv. Ale právě z těchto tuků se při smažení uvolňuje nejvíce rizikových látek. Dejte si ale také pozor na rostlinné oleje, které nesou označení – vhodný i na smažení. Je možné na nich připravit jen malé množství potravin a smažení by nemělo trvat příliš dlouho. Příkladem může být slunečnicový olej, výjimkou je ale ten ze speciálně vyšlechtěných slunečnic, které mají vysoký obsah kyseliny olejové.
Naprosto nevhodné ke smažení jsou rostlinné tuky, které obsahují i vodu. Jsou to různé roztíratelné tuky a margaríny. Dobré pro naše účely není ani máslo. Obsahuje totiž bílkoviny, které se za vysokých teplot rozkládají a tím vznikají vyloženě škodlivé sloučeniny. Relativně stabilní a vhodné na smažení se zdá být sádlo. Už jen zbývá ho vyzkoušet a přesvědčit se sami.
Zdroje:
