Aby byl jídelníček člověka kompletní a zdravý, nesmí v něm chybět tuky. Tuky jsou naprosto nezbytné pro stravování člověka a následně jeho vývoj. Podíváme se zpět do historie, jaké různé prostředky používali naši předkové k omaštění své stravy. Některé způsoby byly zdravé, některé ze zdravotního hlediska poněkud problematické. Ovšem vždy platilo, že strava a tuky jako její součást, jsou obrazem doby i společnosti, která je užívá.
V naší moderní době někteří odborníci na výživu důrazně preferují rostlinné tuky před živočišnými. Za tento stav může pokrok nutriční vědy a medicíny všeobecně. Diskuse o prospěšnosti tuků jsou v posledních letech až desetiletí nakloněny propagaci tuků rostlinných. Bohužel s tímto trendem jde i o snahu snižovat spotřebu živočišných tuků, které jsou považovány za méně vhodné pro náš organismus. Často je pohled na tyto tuky až za hranicí tolerance. Extrémy jsou vždy špatné a i honba za pokrmy bez živočišných tuků je jako boj s větrnými mlýny.
Pokud nahlédneme do minulosti, zjistíme, že tuky provázely člověka na jeho pouti světem vždy a všude. Všechny kultury a civilizace v lidských dějinách provázely tuky, záleželo pouze na oblasti, kde se která civilizace vyvíjela. Gastronomii uspořádávaly podle zeměpisné i časové lokace. Z toho vyplývá, že různé civilizace, včetně té dnešní, se orientují spíše na běžné a typické potraviny, hlavně na ty nejlevnější a typické pro danou kuchyni.
Díky archeologickým nálezům dobře víme, že pravěcí lidé se specializovali hlavně na tuk. Byl to výborný zdroj energie a síly a představoval i hojnost a blahobyt. Dnešní výživoví poradci a specialisté by byli zřejmě hrůzou bez sebe, kdyby se moderní člověk stravoval jako naši prapředkové. Pojídali spoustu masa, vnitřností a hlavně živočišného tuku. Rádi konzumovali sádlo z divoké zvěře. Specialitou paleolitických předků bylo získávání morku z kostí velkých savců. Že konzumovali morek víme z archeologických nálezů z pravěkých sídlišť, kde se dochovaly dlouhé poničené kosti, aby ho z nich získali.
Pravěcí lidé byli na živočišných tucích doslova závislí. Máme ale doložené převládání živočišných tuků i v dalších epochách lidstva a společnostech. Nejvíce však ve střední a východní Evropě, kde je inklinace k užívání živočišných tuků nad rostlinnými velmi výrazná.
Archeologické nálezy pravěkých i středověkých obydlí ukazují, že lidé ve velké míře vyhledávali a zpracovávali tuky. Jak čas plynul, morek přestal být důležitým v honbě za tuky. Z nalezených důkazů víme, že lidé uměli maso vařit ve vodě, a dokonce i konzervovat pomocí kouře. Různé primitivní nástroje dosvědčují, že uzení a konzervace masa na horší časy byla známá a velmi populární. Kromě uzení bylo běžné získávat tuk z vývarů ze silných kostí. Škvaření sádla, jaké známe ze zabíjaček, se zatím nedoložilo, ale není zdaleka ani vyloučené. Oblíbené škvaření sádla do kameninových krajáčů je záležitostí asi o něco mladší a týká se až středověkého kulinářství. Výkrm vepře na sádlo byl zřejmě v tu dobu do značné míry potravinově nákladný, proto nebyla prasata ve chlévech tak tučná. Sádlo se mohlo škvařit, ale také se získávalo sběrem tuku z vývarů, který se dal posléze uchovat.
Jak se dále vyvíjela historie živočišných tuků v naší stravě se dozvíte ve druhé části.
Zdroj: M. Beranová – Jídlo a pití v pravěku a středověku
